EST

Lihakool

Millest sõltub sealiha kvaliteet?

Eestimaalaste seas on kõige armastamatuks lihaliigiks just sealiha. Millest aga sõltub sealiha kvaliteet ja kuidas leida just kõige kvaliteetsem sealihatükk? Küsimustele vastas Maaülikooli Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli lektor Kristi Kerner.

Huvi sealiha kvaliteedi vastu on viimasel ajal oluliselt kasvanud. Ka tarbijad soovivad üha rohkem infot selle kohta, kus ja millistes tingimustes loomi kasvatatakse. Mille alusel üldse sealiha valida ja kuidas selle kvaliteedis kindel olla?

Millest sõltub sealiha kvaliteet?

Sealiha kvaliteet on väga lai mõiste,  ja paljuski oleneb selle täpne definitsioon just huvigrupist – tootja, lihatööstus või tarbija. Näiteks tarbija soovib õhukese seljapekiga õrna ja mahlakat, taist sealiha. Liha õrnus sõltub paljudest faktoritest, eelkõige aga rasva ja sidekoe hulgast, lihaskiudude jämedusest ja liha valmiduse astmest, liha õrnusele avaldab mõju vanus, tõug, sugu, toitumus ja teised faktorid. Hästi söödetud loomadel on rümbas vähem sidekudet ja rohkem lihaskudet.

Marmorsus tekib rasvkoe ladestumisel lihaskiudude vahele, mis annab lihale marmorja välimuse, punaste lihaskiudude ja lihaskiukimpude vahel on heledad rasvatriibud. Marmorsus annab lihale mahlasust ja täiustab maitset. Lihatööstuses hinnatakse searümpade kvaliteeti loomade toitumuse, rümpade massi ning tailiha sisalduse järgi.

Kui suur roll on söödal sealiha kvaliteedis?

Tõuaretusega saavutatud sigade suur geneetiline potentsiaal nõuab ka vastavat söödaratsiooni, seega söödal on liha kvaliteedi osas võtmeroll. Hiljutine Taanis läbiviidud uuring sigade pidamise ja söötmise osas (piiratud ja vaba juurdepääs söödale) näitas, et näiteks sigade pidamisel karjamaal oli liha rasvasisaldus väga madal, liha oli kõvem. Toitumise piiramisel oli sealiha kõvem/sitkem. Projekt Greenpork tõi välja, et orgaaniliselt toodetud sealiha, kus söödas oli soja asendatud rohuproteiiniga, suurenes lihasisaldus ja lihakeha kaal tõusis.

Milline on Eesti sealiha kvaliteet?

Tootja jaoks on sealiha puhul oluline tailiha osakaal ja rümbamass. Selle parandamiseks hinnatakse sigade lihaomadusi jõudluskontrollis ja arvutatakse neile aretusväärtus. Seakasvatajatele on sigade aretusühistu koostanud aretusprogrammid, mis on suunatud sealiha kvaliteedi parandamiseks.

Töötleja jaoks on tähtis sealiha tehnoloogiline kvaliteet. Selle parandamiseks on populatsioonist elimineeritud stressigeen (seda küll üsna tükk aega tagasi). Kasutusele on võetud Djuroki tõug, kes on hea lihastikuga ja kelle kasutamine aretuses isatõuna mõjutab positiivselt rasvkoe kvaliteeti. Djuroki kuldid pärandasid järglastele väiksema rasva- ja suurema valgusisaldusega seljapeki võrreldes valgete tõgudega. Djuroki kultide järglaste seljapekk on veidi kvaliteetsem. Tehtud uuringud on näidanud, et Djuroki tõu kasutamine aretuses on mõjutanud positiivselt järglaste lihaskoe kvaliteeti – suurenes lihassilma pindala ja lihasesisene rasvasisaldus ning liha maitseomadused on paranenud.

Kas te oskaksite välja tuua ka selle, mida hindab tarbija kvaliteedi puhul?

Tarbijale on oluline maitse, õrnus ja visuaalne pool. Parima maitsega sealiha on selline, kus lihasesisene rasva osakaal on 2,5% ja 3% vahel. Näiteks Djuroki ristanditel on see üle 2,5%. Lihasesisese rasva osakaal mõjutab ka liha õrnust, kuna rasv toimib määrdeainena lihaskiudude vahel hõlbustades närimist. Seega Djuroki tõu kasutuselevõtt 2009. aaastal oleks pidanud parandama tarbijate jaoks liha kvaliteeti.

Sigu on aretatud väga paljudesse erinevatesse suundadesse. Mõne puhul on saavutatud liha marmorsus nagu näiteks Djurokil, teine on aga väga suure tailiha sisaldusega nagu näiteks Pjeträän või Hämpshir.

Kuidas tarbijana aru saada, kas ostan kvaliteetset sealiha?

Oluline on lugeda toote etiketil toodud infot – kus loom on kasvatatud ja tapetud. Kvaliteetse liha ostmisel võiks eelistada eestimaist. Tähelepanu võiks pöörata ka liha värvusele ja õrnusele.

Liha õrnust võib hinnata ka visuaalselt. Kuigi arvatakse, et hele liha on õrnem kui tume liha, siis tegelikult sisaldab heledam liha rohkem vett. Hilisemal termilisel töötlemisel (nt küpsetamine, praadimine, grillimine) kaotab ta palju vett ja muutub tuimaks. Tumedam liha on mahlakam ja õrnem.