EST

Lihakool

Mis on suussulava barbecue saladus?

Suussulav liha, millel on suitsune barbecue-kaste – kas saab olla midagi veel paremat? Kust on meieni barbecue jõudnud, mis on selle tätsaimad komponendid ja mis on barbecue-kastme saladus?

Rakvere tootekategooriajuhi Heli Sepa sõnul ulatub barbecue sünnilugu mitme sajandi tagusesse aega. Kuuldavasti olid just maadeavastajad need, kes barbecue-tehnikas lihavalmistamise oskuse 15. sajandi lõpus Kariibidelt kaasa tõid. Kuigi Euroopas juba tunti liha suitsutamist, olid maadeavastajad vaimustuses kohalike hõimude aeglasest lihavalmistustehnikast. Viimased kasutasid liha lõkkel grillimiseks spetsiaalset puupulkadest ehitatud raami. 19. sajandiks oli Kariibidelt saabunud kulinaartehnikast saanud Ameerika lõunaosariikide kultuuri tähtis osa.

Kindlasti ei tohi barbecue-tehnikat segamini ajada grillimisega. Võrreldes grillimisega nõuab barbecue madalat, ent ühtlast temperatuuri, pikemat küpsemisaega ja niisket keskkonda.

Barbecue kolm tähtsat komponenti

Autentse barbecue jaoks on tähtsad kolm komponenti – liha, puidusuits ja maitseained või marinaad.  Kuna lõunaosariikides kasvatati palju sigu, siis leidsid just erinevad sealihatükid tee barbecue-ahju. Ka tänapäeva lihameistrite lemmik tooraineks on searibid või rebitud liha valmistamiseks abaliha ja kaelakarbonaad. Suitsuse meki andmiseks kasutatakse aga erinevat puitu. Tänu kindlas piirkonnas kasvavatele puudele iseloomustavad iga regiooni barbecue-traditsioone neile iseloomulikud maitsenüansid. Hikkori- ja pekaanipuu ning erinevad tammed annavad lihale tugevalt suitsuse maitse ja on ideaalseks kaaslaseks just sealihale.  Seevastu vaher, õun, pirn, kirss ja lepp katavad liha õrnema suitsulooriga ja sobivad kala- ja linnuliha suitsutamiseks.

Lisaks erineva puu kasutamisele, on ka liha maitsestamiseks maitseainete ja marinaadi kasutamine regionaalsetes traditsioonides erinev. „Ameerika barbecue põhilised maitseandjad on Carolina osariigi idaosas äädikas, must pipar ja tšilli, läänes aga lisatakse lihale tomatikastet või ketšupit. Lõuna-Carolinas domineerivad äädikas, suhkur ja sakslaste pärandina kollane sinep. Texase versioonis leidub köömneid, tšillit, erinevaid vürtse, sibulat ja tomatit ning suhkrut lisatakse väga vähe või üldse mitte. Alabamas aga annab barbecue-lihale maitse hoopis majoneesil ja äädikal põhinev kaste. Tänapäeval peetakse kõige populaarsemaks Kansas City barbecued ja seda iseloomustavat marinaadi, mille maitsebuketis annavad tooni paprika, tšilli, sibul, küüslauk, apteegitill, suhkur ja äädikas,“ tutvustas Rakvere esindaja.

Tasub teada, et hõrgult pehme ja suitsuhõngulise liha valmistamiseks ja kaaslaseks on kujunenud barbecue-kaste. Klassikaliselt on selle kastme põhikomponentideks tomatipasta, äädikas, magusained, vürtsid ja maitsetaimed. Koostisainete valik ja nende kogused määravad, millised nüansid inimese maitsemeeltega mängima jäävad.  „Kergelt kleepuvat ja tummist kastet võib kasutada barbecue-ahjus küpsetatava liha moppimiseks, mille tulemusel tekib lihale hõrk glasuur ja rikkalik maitse. Kui kodus barbecue-ahi puudub, siis tasub vaadata ka toidupoe lihaletti, kust leiab aeglaselt valminud tammesuitsuseid barbecue-lihasid nii marinaadis kui ilma,“ soovitas Sepp.

Mahlane, pehme ja laguneb ise

Ameerikapärane BBQ ei ole lihtsalt toit, vaid ülemaailmselt tuntud mõiste ja kasvav trend. BBQ tähendus on mitmekülgne: põnev toidu valmistamise viis, meelierutav toit ja söömise kultuur

Õigesti valmistatud BBQ-stiilis suitsuse mekiga liha on ülimalt mahlane, pehme ja lausa laguneb ise. Sageli selveeritakse nn rebitud lihana“ (pulled meat).  Õige barbecue-ahjus liha valmistamine nõuab küllaltki palju aega, oskusi ja korralikku ahju. Õnneks leiab ka poelettidelt barbecue-tooteid üha enam ja American-style austajaid saavad valmistada ameerikastiilis maitsestusega põnevaid ahjuvalmis praade ja steike talvisel hooajal mugavalt oma koduses ahjus. Proovida võiks näiteks Rakvere Taste of America tootesarja ribi, steiki, seapraadi või seavälisfileelõike.