Teadlane Kristi Kerner: Eesti sealiha kvaliteediga võib rahul olla, tihti on see importlihast kvaliteetsem

Kuigi sealiha on eestimaalaste seas üheks armastatuimaks lihaliigiks, siis seatakse selle kvaliteeti ja loomade pidamistingimusi tihti kahtluse alla. Kuidas tunda ära kodumaine sealiha ja hinnata selle kvaliteeti? Küsimustele annab vastused Maaülikooli Toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli lektor Kristi Kerner.

Tuleb tunnistada, et inimesed on sealiha osas muutunud kriitilisemaks ja tarbija üha rohkem tunneb huvi selle vastu, kuidas loomad on kasvanud ja kuidas see liha kvaliteeti mõjutab.

Mis on peamised sealiha kvaliteedi määrajad?

Kvaliteedist räägitakse küll palju, aga mõistet “liha kvaliteet” kasutatakse ja mõistetakse erinevalt. Tarbija hindab kvaliteedi all ühtesid aspekte, tootja ja lihatööstus aga teisi. Toote kvaliteet ei kujune aga mitte selle hindamisel, vaid kogu tootmisprotsessi käigus ehk kvaliteetne toode on kvaliteetse tootmisprotsessi tulemus. Kindel on see, et kvaliteetne toodang on hästi müüdav.

Liha kvaliteedinäitajatest peetakse olulisemateks liha toiteväärtust, organoleptilisi (värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus), tehnoloogilisi (veesidumisvõime, pH, jne) ja sanitaarhügieenilisi näitajaid.

Lihatööstuses hinnatakse searümpade kvaliteeti loomade toitumuse, rümpade massi ning tailiha sisalduse järgi rümbas. Kvaliteetse sealiha tootmiseks on vajalik tihe koostöö seakasvataja ja lihatööstuse vahel.

Milline sööt ja kasvutingimused tagavad selle, et tegemist on terve loomaga ning tänu sellele ka kvaliteetse lihaga?

Kvaliteetse liha saamisel on oluline osa ka kasutataval söödal ja loomade söötmisel. Näiteks avaldab liha õrnusele mõju lisaks vanusele, tõule ja soole ka loomade toitumus. Hästi söödetud loomadel on rümbas vähem sidekude ja rohkem lihaskude.

Väga suurt tähelepanu pööratakse meil ka loomade heaolule, mida reguleerivad Eesti ja Euroopa Liidu õigusaktidega kehtestatud loomapidamisnõuded. Näiteks on kehtestatud eraldi Põllumajandusministri määrus nr 80, mis sätestab nõuded sigade pidamise kohta. Kuna farmer tahab oma toodangut müüa, järelikult pöörab ta suurt tähelepanu nii tasakaalustatud söödale kui ka headele pidamistingimustele.

Kuidas sina Eesti sealiha kvaliteeti hindaksid? On see hea kvaliteediga?

Eesti sealiha kvaliteediga võib rahul olla, tihti on see importlihast kvaliteetsem. Kodumaine liha on alati värskem, saame osta jahutatud liha külmutatud asemel. Lisaks, loomade transport ja pikad vahemaad võivad neile põhjustada suurt stressi, mida aga Eestis lühikeste vahemaade ning heade pidamistingimuste tõttu loomad taluma ei pea. Seetõttu on ka loomad stressivabamad ja liha kvaliteetsem.

Transpordil on väga oluline bioohutus ja Eestis pööratakse suurt tähelepanu just loomade heaolule. Värske ja kodumaise liha ostmisega toetame ka töökohtade säilimist ja panustame oma majandusse, mis on antud hetkel äärmiselt oluline.

Kuidas tarbija sellest kvaliteedist aru võiks saada?

Erinevates riikides toodetud liha kvaliteet on erinev. Tarbijana ostuotsuseid tehes ja kvaliteetse liha saamist kindlustades, on oluline lugeda etiketil toodud infot – kus loom on kasvatatud ja tapetud.

Kvaliteetse liha ostmisel võiks eelistada eestimaist. Tähelepanu võiks pöörata ka liha värvusele ja õrnusele. Liha õrnust saab hinnata ka visuaalselt. Kuigi arvatakse, et hele liha on õrnem kui tume liha, siis tegelikult sisaldab heledam liha rohkem vett. Hilisemal termilisel töötlemisel (nt küpsetamine, praadimine, grillimine) kaotab ta palju vett ja muutub tuimaks. Tumedam liha on mahlakam ja õrnem.

Tootja tahab ikka tarbijale oma liha parima võimaliku valikuna presenteerida. Mis on need omadused, mida tarbija oluliseks peab ja millele tootja võiks keskenduda?

Tarbijatele on viimasel ajal väga oluline, kuidas loomi kasvatatakse ja peetakse. Farmerid võiksid rohkem näidata Eestis kasvatatavate loomade pidamistingimusi, sest tarbijad saavad informatsiooni, eelkõige väära, ainult internetis levivatest videotest, mis on taotluslikult sellised, et tarbijal kaobki igasugune lihaisu ära.

Kas tootja peaks tarbijat kuidagi harima selle osas, et liha kvaliteeti ei määra üksnes selle välimus, vaid tegelikult juba see, millistes tingimustes loom elanud on?

Sealiha kvaliteedinäitajad sõltuvad paljudest teguritest: geneetika, lihas endas toimuvad biokeemilised protsessid ning ka loomakasvatuslike võtete rakendamine – kuidas on loomi söödetud, millised on pidamistingimused jne. Kuna käesoleval ajal on väga aktuaalne rääkida loomade heaolust ja pidamistingimustest, on tarbijate teadlikkuse tõstmise ja informeerimise osas tähtis roll ka tootjatel.